Los mejores chocolates del Perú (II)

En este post hablo de la tendencia bean to bar, gracias a la cual han nacido nuevas marcas peruanas de chocolate fino. Es la segunda parte de un especial sobre el chocolate peruano, la primera la puedes ver aquí.

Bean to bar: nuevas tendencias en chocolate

El movimiento bean to bar (de la vaina a la tableta) nació en Estados Unidos y ya se ha extendido por todo el planeta. Sin embargo, como se trabaja con lotes pequeños no representa ni el 10% de la producción mundial.

Siguiendo esta tendencia, el maestro chocolatero busca y selecciona cacao “fino de aroma” (una clasificación de la Organización Internacional del Cacao) de distintos orígenes, incluso recuperando variedades que habían dejado de cultivarse.

Es importante que el cacao haya sido cultivado de manera sostenible y se pague un precio justo a los agricultores. El cacao puede ser orgánico o no, no es un requisito indispensable.

El proceso se controla en todo momento. Las grasas solo pueden ser las que trae el cacao o provenientes de fuentes animales (leche, mantequilla). Únicamente se utilizan sabores naturales.

En cuanto al contenido de sólidos de cacao, el mínimo para cada tipo de chocolate es:

  • Blanco: 25%
  • Con leche: 30%
  • Mezclado con otros ingredientes: 55%
  • Negro: 60%

El cacao fino peruano

El chocolate se ha convertido en un producto gourmet. En las catas especializadas se habla de notas de sabor y hay categorías para todas las propiedades organolépticas de las tabletas, ¡es todo un mundo!

Los precios que alcanzan los chocolates finos son más altos y gracias a ello los pequeños cultivos se vuelven más rentables. Esto es de especial importancia para el Perú, ya que el cultivo del cacao se ha convertido en una alternativa a las plantaciones de coca.

El cacao peruano ha ganado reconocimiento y es usado por distintas marcas internacionales, como Pacarí o Qantu. El Sr. Boleta, de The Foodinis, nos contó que algunos chocolates barceloneses Blanxart Premium Origins también utilizan cacao peruano y están muy ricos.

Marcas peruanas de chocolate fino

Ahora también hay marcas peruanas que apuestan por el chocolate de calidad. Estas son algunas de las que he probado, las elegí tanto por referencias como por su packaging, otro punto que ha mejorado notablemente.

Aún es un mercado joven y queda mucho por hacer. Yo sugeriría que añadieran etiquetas de gluten free y otros alérgenos para dar mayor seguridad a los compradores.

Las fotos de este post pertenecen a sus respectivas marcas. Los enlaces llevan a sus páginas de Facebook, que es lo más actualizado que tienen.

Cacaosuyo

El favorito entre mis amigos. Puede llevar frutas nativas, como aguaymanto, camu-camu o lúcuma y son riquísimas, pero las variedades con sal de Maras son mis preferidas, ¡me gusta el contraste!

Maraná

Cuenta con variedades clásicas de distintos orígenes y tienen cajas de catas que vienen con una guía para apreciar las diferencias. Probé el Cusco al 60% y me pareció muy rico, pero creo que para la próxima me atreveré con los darks más darks.

Alkimia

Fue una de las sorpresas de mi último viaje, su forma hexagonal me parece muy original. Solo llevan cacao orgánico al 70% y azúcar y se diferencian por el origen del cacao. Compré las tres variedades para hacer una cata a ciegas, mi favorito fue el Piura y el del Sr. Torres el Cusco.

Elemento

Este chocolate amazónico al 70% no viene en tabletas, sino en bolsas de piezas rotas, lo que le da un toque rústico. Las variedades se diferencian por el tostado del grano de cacao. ¡Es la única marca que he visto que lo haga!

Makao

Su packaging no es tan bonito, pero tiene el valor añadido de haber empezado su andadura como parte de un proyecto de lucha contra el cultivo de coca. Probamos nueve variedades y nos gustaron más las de cacao al 60%, en especial la de nibs de cacao y la que llevaba ají charapita… ¡picaba!

Cocama

El cacao que utilizan tiene distintas procedencias, pero el último de sus chocolates premiados es un chocolate blanco con trocitos de café. ¡PAR FAVAR!

Entre las marcas peruanas de bombones destacan Dreams of EvaRoselen y Melate Chocolate. Los últimos son creación de Astrid Gutsche, repostera de Astrid y Gastón, uno de los restaurantes de Lima en la lista de los 50 mejores del mundo.

Marcas que aún no he probado

Chocolates que tienen cierto renombre, pero que no me hicieron tilín son Amaz y Orquídea. Todo hay que decirlo.

He oído hablar de otras marcas que han recibido reconocimientos, pero no las he probado así que no puedo opinar sobre ellas: Amazona, Bakáu, Nina, Q’umaT’inkiy o Shattell.

También sé que el equipo de Magia Piura acompañó a Jordi Roca, el repostero del Celler de Can Roca, en su viaje por el Perú buscando cacao de origen.

Premios a los chocolates

Mientras probaba los chocolates noté que algunos llevan sellos que indicaban que habían sido premiados, así que averigüé un poco más.

Un certamen de premiación internacional es el Academy of Chocolate Awards, asociación británica para la promoción del chocolate “de verdad”.

Otro de los mayores eventos chocolateros es el International Chocolate Awards, el 17 de noviembre se anunciarán en Florencia los ganadores de la final mundial 2018.

Espero que Perú se lleve premios que reconozcan todo el trabajo realizado en las últimas décadas… ¡y que pronto podamos hacer una cata con los ganadores! 

12 Comentarios en este post

  1. sradiaz dice:

    ¡Madre mía qué de variedades! Me has creado una necesidad, voy a tener que ir en busca de alguna de ellas, o del chocolate que sea, pero ya… jajaja

  2. Miriam dice:

    Fran, qué post tan fantástico. Yo me considero una gran comedora de chocolate (pero del chocolate de verdad, no de lo que nos venden con un papel que dice chocolate y el contenido en cacao es mínimo) y me gusta mucho ir a una tienda que tenemos aquí que se llama “chocolate tree”. En esta tienda trabajan muchisimo con la filosofía bean to bar y tienen algunos chocolates con cocoa beans que vienen de Perú. Los nombres son súperdivertidos: “marañón”, “chililique”, “chililique mix” :-) Cuando vengas a visitarme en Escocia, te llevaré a probarlos y haremos una cata para ver si de verdad representan Perú como se merece :-)

    • remorada dice:

      Triple tentación! Escocia, encontrarnos… y chocolateee xD

      Sí tenemos nombres con lugares divertidos, a mí me gustan todos los que llevan “ch” en el nombre x)

      Marañón es un río, una zona… y otro nombre para el cashew! Yo lo empecé a llamar anacardo al venir aquí y también me suena chistoso xD

  3. Estela dice:

    Deben ser ricos, pero lo que más me gustan son los envoltorios, se ven muy finos…
    Y me has dado ganas de probarlos! :-)

  4. Patty Duran dice:

    Fran! No sé si probaste la marca Exotic de Tarapoto. Los que me gustan son los que hacen con sal, otro con ají charapita.
    Y acá en Cuzco, estoy tomándome una delicia que compré en el Chocomuseo. También hay en Lima.
    Abrazote!

  5. Mo dice:

    Jooooooooder. Voy a pasarle la info a quien tú ya sabes para crearle necesidades malévolasssssss! XD
    Muas!

  6. Como chocoadita y medio suiza estos posts de chocolate me han dejado *_*
    Tengo el problema de que me fascinan las chocolatinas y “guarrerías” varias, la típicas cosas que comen los niños o que venden así como con aire nostálgico-infantil en cada país, pero luego en realidad me cansan en seguida xD.
    Me he vuelto más sibarita y los chocolates súper dulces no me gustan nada; y también intento buscar marcas o pequeñas manufacturas más sostenibles, al menos que sean más transparentes y con materias primas de calidad, con un buen porcentaje de cacao.
    Y el packaging me pierde, para qué engañarnos!

    Eso sí, quiero probarlo todo xD.

    • remorada dice:

      Es eso! Probar los dulces típicos de otro lugar es acercarse a otra cultura, vivir una nueva infancia… ¡es toda una experiencia! (aunque no sea la experiencia más rica en el sentido estricto de la palabra… y todo porque nos hemos vuelto unas gourmets del chocolate xD)

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